Чеснок

 Чеснок  
Чеснок

Технология выращивания чеснока

Посадка чеснока

Чеснок зимой

Чеснок рецепты

Помидоры с чесноком

Чеснок относится к лукам — многочисленному роду аллиум (Allium L.). Выделять его неправомерно тем более, что именно чеснок древние римляне называли «аллиум», что означает жгучий, он и дал название роду.
Ботаники насчитывают на земном шаре более 600 видов чесноки и лука, причем 238 из них произрастает на территории бывшего СССР. Однако в культуре выращивают немного видов: очень широко известен лук репчатый, чаще называемый просто луком, и чеснок. Культивируют также лук-батун, лук-порей, шнитт-лук, в меньшей степени лук-слизун, лук многоярусный, черемшу, душистый и некоторые другие, т.е. не более восьми—десяти видов.

Цель настоящей статьи — в популяризации этой чрезвычайно многообразной и исключительно ценной и интересной группы растения чеснок. Многие виды чеснока и их особенности еще малоизвестны и используются совершенно недостаточно. Авторы хотели продемонстрировать читателю возможности выращивания чеснока на приусадебных участках, показать, как их можно использовать. Конечно, нет необходимости описывать здесь все существующие виды. Достаточно дать представление о трех—четырех десятках чеснока и лука, которые можно выращивать на приусадебных участках, используя при этом посадки одного и того же вида комплексно: для питания, лечебных целей, как медоносные растения и для декоративного оформления участка.

При соответствующем подборе видов чеснок и лук может радовать глаз изящными красивыми соцветиями разнообразной окраски и нежной зеленью в течение всего периода вегетации (сезона роста и развития растений в течение года). Их можно также использовать как в свежих, так и в сухих букетах и композициях.
Для успешного культивирования чеснока необходим определенный минимум знаний в области его биологии, т.е. особенностей роста, отношения и требования к условиям внешней среды, способам возделывания и пр. Чем больше мы знаем о растении, тем больше оно нас привлекает. Наблюдение за прорастанием семян, развитием сеянцев, ростом, образованием отдельных органов вплоть до формирования новых семян — увлекательнейшее занятие.

Чеснок занимает достойное место на столе всех народов. Его используют в свежем виде для салатов и приправ, после термической обработки — для приготовления разнообразных блюд, а также консервирования (маринования, засолки, добавки в качестве специй в овощные консервы и колбасы). Луковицы и зелень луков и чеснока сушат и замораживают, используют для приготовления полуфабрикатов и продуктов, готовых к употреблению. Питательная ценность чеснока объясняется присутствием в них витаминов, минеральных солей, свободных аминокислот, эфирных масел, фитонцидов и других биологически активных веществ, играющих важную роль в сохранении здоровья людей.
Химический состав чеснока сильно меняется в зависимости от вида, сорта, возраста растений и условий их выращивания, от географической широты места произрастания и высоты над уровнем моря. Луки содержат в среднем от 9 до 22% сухого вещества, более половины которого составляют сахара. Ткани чеснока богаты витаминами, особенно витамином С (аскорбиновая кислота), а также провитамином А, витаминами B1, В2, Вб, D, РР и др.
Минеральные соли представлены соединениями калия, фосфора, кальция, натрия, серы, магния. Спектральным анализом установлено, что в золе лука содержится 18 химических элементов, в том числе алюминий, медь, кремний, цинк, марганец, свинец, титан и др. В чесноке присутствуют свободные аминокислоты, в том числе незаменимые, исключительно важные для общего обмена вещества в организме человека.

Специфический вкус, запах, острота и горечь чеснока определяются количеством эфирных масел, варьирующим у разных форм от 5 до 60 мг% сырой массы. Сладкие луки имеют такой вкус не потому, что в них много Сахаров, а вследствие низкого содержания эфирных масел. В острых сортах чеснока высокое содержание Сахаров маскируется большим количеством эфирных масел.
Эфирные масла находятся в чесноке в двух формах: связанной в виде гликозида, разрушающегося только при длительном гидролизе, и свободной летучей, обнаруживающейся при повреждении тканей. При резке лука и чеснока высвобождаются ферменты, разлагающие эфирные масла, поэтому ощущается острый запах. Летучее вещество простантиаль вызывает раздражение слизистых оболочек и слезотечение, так как, растворяясь в воде, оно выделяет сернистую кислоту. Это образно отражено в загадке о луке: «сидит дед в шубы одет, кто его раздевает — слезы проливает». Неповрежденные луковицы чеснока, запаха не имеют и могут храниться вместе с другими продуктами.

При переработке и сушке чеснока его химический состав меняется — за счет разрушения ферментов и потери летучих веществ исчезает до 90% остроты. Однако быстрое обжаривание сырого лука практически не влияет на эфиросодержащие соединения.
Лечебные и антисептические свойства чеснока и лука с незапамятных времен использовали в народной медицине для лечения многих болезней. Издавна известна способность луков заживлять раны, уменьшать кровотечение, останавливать воспалительные процессы. Народная медицина ценит чеснок и лук как оздоравливающее и стимулирующее средство, обеспечивающее хорошее самочувствие. Возбуждая деятельность желез желудка и усиливая перистальтику кишечника, чеснок способствует лучшему пищеварению и действует как мочегонное средство.

Из чеснока и лука готовят вытяжки, настои, отвары, мази, используют и кашицу из свежих растений, печейые луковицы. Чеснок и лук не раз выручали людей при отсутствии медикаментов, особенно во время войн, заменяя антисептические средства. В партизанских отрядах врачи обрабатывали соком лука раны, что ускоряло их заживание, так как наряду с очищением раны от микробов лук стимулирует восстановление тканей.
Обеззараживающие свойства чеснока обусловлены высоким содержанием в нём фитонцидов . Фитонцидной активностью обладают его сок, водные и спиртовые экстракты из листьев и луковиц. Однако эта активность неодинакова у разных видов чеснока и лука: болезнетворные микроорганизмы наиболее чувствительны к фитонцидам чеснока, черемши, лука репчатого; лук-батун и лук-порей в этом отношении менее эффективны.
Чеснок используют при лечении дистрофии и истощения. Во время Великой Отечественной войны узников, освобожденных из концентрационных лагерей, сутки держали на луковой диете — протертой кашице из лука, сдобренной каплями растительного масла. Только после этого люди без опасности для жизни могли перейти на нормальную пищу. Луки и чеснок часто используют как глистогонное средство. Большинство видов лука хорошо помогает при желудочно-кишечных заболеваниях.

Фитонциды (от греч. фитон — растение и лат. цедере — убивать) — биологически активные вещества, образуемые многими растениями, способные убивать или подавлять жизнедеятельность болезнетворных микроорганизмов — грибов, бактерий и пр

Чеснок - сбор дикого чеснокаСовременной медициной установлено, что луковый сок способен растворять песок и даже камни в почках и желчном пузыре. Выявлена способность чеснока и лука понижать содержание сахара в крови. Недавно из луковиц выделен сложный продукт, который употребляется для лечения больных диабетом. По некоторым сведениям, соединения лука принимают участие в регуляции обмена веществ, в частности холестерина, поэтому лук относят к противоате-росклеротическим средствам.
Свежий чеснок обладает способностью снижать артериальное давление крови, уровень в ней холестерина, предупреждать образование тромбов в кровеносных сосудах, так как его гликозиды сдерживают свертываемость крови. Регулярное употребление чеснока благотворно сказывается на кроветворении и работе кровеносной системы в целом. Чеснок помогает при многих болезнях органов дыхания, головной боли, предупреждает простудные заболевания.

В сухих чешуях лука содержится сложное соединение кверцетин, которое применяют как сосудоукрепляющее средство. Кверцетин действует как краситель — исстари в России пасхальные яйца окрашивали в отваре луковой шелухи. Луковый сок применяли для укрепления волос, улучшения их роста, борьбы с преждевременным облысением. Из семян лука выделяют масло, которое используют в парфюмерии. Фитонциды лука и чеснока широко используют в ветеринарии. Их можно применять и для защиты растений от вредителей и болезней, в том числе при хранении плодоовощной продукции.
Очень многие луки имеют красивые соцветия, а нередко и листья. Неспециалисту даже трудно представить всю гамму красок цветущих луков: белые, желтые разных оттенков, нежно-розовые, пурпурные, голубые, синие, фиолетовые, почти черные, красные, изумрудно-зеленые. Цветёт чеснок, как правило, длительный срок. Разные виды зацветают неодновременно, что дает возможность иметь цветущие растения лука на участке в течение всего периода вегетации. Однако об этом речь впереди.

Цветущие луки служат хорошими медоносами. Яркие соцветия привлекают насекомых-опылителей. Луки — перекрестноопыляющиеся растения. Это значит, что для нормального образования жизнеспособных семян им необходимо опыление пыльцой другого цветка этого же растения, а лучше других растений. Пчелы и шмели, собирая нектар, перелетают с цветка на цветок и обеспечивают полноценное опыление. Хорошо иметь на участке небольшую пасеку. Она не только обеспечит хозяев медом, но и позволит получать более высокие урожаи овощей и фруктов, а также качественные семена многих культур, в том числе луков и чесноков. В этом смысле хозяйство должно быть разносторонним. На приусадебном участке, как в капле воды, отражается природа, в которой все взаимосвязано и взаимообусловлено. Если эти связи известны и поддерживаются, а не разрушаются, достигается цель, о которой мечтает каждый садовод-любитель, т.е. полная гармония в удовлетворении материальных и духовных потребностей.

Об истории культивирования и биологических особенностях луков

Развитие чеснока зависит от длины дня, температуры, влажности, сезонных изменений в данной местности. Семена из одного и того же пакета, посеянные в разное время или в разных географических регионах, могут дать или крупные луковицы, или растения, образующие только листья, или стрелкующиеся формы. Как пойдет развитие — зависит от окружающей среды. Чтобы понять это, необходимо знать условия, в которых данный вид формировался в природе, так как именно они определяют эти требования.

История культуры чеснока-лука с древнейших времен до наших дней

Чеснок и лук, несомненно, относятся к одним из первых растений, которые еще в доисторическую эпоху собирал, а затем и стал выращивать человек. Раньше всех вкус дикого лука узнали, вероятно, древние народы, жившие на территории современных Ирана, Афганистана, Туркменистана, Таджикистана. Пастухи и охотники собирали чеснок и другие растения луков по горным лугам, а узнав их ценные свойства, пробовали разводить возле жилищ. Употребление лука и чеснока для приправы в какой-то мере компенсировало грубость пищи, плохую обработку продуктов, а иногда и отсутствие соли.
Считается, что возделывание чеснока и лука началось около 4000 лет до нашей эры в средней части Юго-Западной Азии, где найдены очаги древнейшей земледельческой культуры. Отсюда чеснок через Персию попал в Египет, Грецию, Рим, а позднее в страны Центральной Европы.

Первые изображения лука репчатого относят к 3200...2700 тт. до нашей эры. Упоминания о нем обнаружены в клинописи древних шумеров, населявших территорию современного Ирака около 3000 лет до нашей эры, и в египетских папирусах. Крупные, очищенные луковицы и пучки листьев лука присутствовали на пиршественных столах фараонов, их клали на алтари жертвоприношений, использовали при мумификации. Лук и чеснок находили в саркофагах, во внутренних полостях и на закрытых глазах мумий. Изображения этих растений можно видеть на стенах гробниц IV и V династии в Саккаре и в захоронениях вблизи Фив (столицы Древнего Египта).
Лук и чеснок были обязательной пищей рабов — строителей пирамид, поскольку служили профилактическим средством от многих болезней. В Библии, датируемой пятым-шестым веком до нашей эры... вторым веком нашей эры, есть сведения о том, что израильтяне в Древнем Египте ели много лука, чеснока и лука-порея, которых им очень недоставало в странствиях с Моисеем. Лук и чеснок упоминаются в книгах Корана седьмого-восьмого веков.

Многочисленные литературные источники и произведения античного искусства рассказывают о популярности чеснока и других луков в государствах Древнего Мира, где они использовались не только как пищевые и лекарственные растения, но и как элемент религиозных ритуалов, обладающий магическим действием. Сведения об использовании лука и чеснока в Древней Греции дошли до нас в трудах прославленного врача Гиппократа (460...377 гг. до нашей эры), ученика Аристотеля естествоиспытателя и ботаника Теофраста (372...286 гг. до нашей эры), врача и фармаколога Диоскорида (I в. нашей эры). В сочинении Диоскорида «Лекарственные вещества» лук и чеснок выделены как сильнодействующие целебные растения.
В эпических поэмах Гомера «Илиада» и «Одиссея» есть упоминания о луке и чесноке. Луковицы дарили новобрачным. Перед рождением близнецов Аполлона и Артемиды у богини Латоны улучшилось здоровье благодаря луку. В храме Аполлона в Дельфах крупные луковицы приносили в дар жрицам-прорицательницам пифиям.

Интересно отметить, что у древних греков луковица считалась символом устройства Вселенной. Ее сочные чешуи, концентрично налегающие друг на друга, уподобляли небесным сферам, несущим все небесные тела и прикрепляющимся к центру мироздания.
В Древнем Риме чеснок считался средством, прогоняющим демонов и вампиров, и присутствовал почти в каждом доме. Однако со временем он стал овощем простонародья, патриции считали его употребление неприличным. Римский полководец Ксенофонт ввел лук в ежедневный рацион легионеров как средство, восстанавливающее силу и энергию воинов, делающее их бесстрашными. Древнеримский врач Клавдий Гален 200...130 гг. до нашей эры) в своих знаменитых травниках, которые неоднократно переводили на арабский, персидский и древнеевропейский языки, называл чеснок все-спасающим средством для бедняков и рекомендовал лечить им астму, кашель, пищевые отравления, зубную боль и пр.

С глубокой древности (первое тысячелетие до нашей эры) чеснок выращивали в Индии, куда, по мнению швейцарского ботаника Декандоля, его завезли арии при расселении на Индостане. Индийцам было хорошо известно благотворное влияние чеснока на организм человека. Он упоминается в древнем медицинском трактате «Чарвака-Самшита». Однако в пищу лук не употребляли из-за резкого запаха, а использовали только как лекарство. В Северо-Западной Индии как лечебное растение был известен чеснок, произрастающий там в диком виде.
В Древнем Китае и Японии выращивали в основном местные виды лука. В первой китайской книге о лечебных травах, написанной около 2600 г. до нашей эры, упоминался лук душистый. Известный врач Ли Шичжень 1596...1522 гг. до нашей эры дал подробную характеристику более 1500 лекарствам из растений, в том числе из листовых луков. Однако флора Восточной Азии до начала восемнадцатого века практически не была известна европейцам.

В средние века чеснок и лук возделывали уже во всех европейских странах и государствах Западной и Средней Азии. Луковицы репчатого лука и чеснока носили в качестве амулетов и верили, что они защищают от болезней, скверны, поражения в бою, отгоняют злых духов. Луковый талисман был у английского короля Ричарда Львиное Сердце.
Знахари и ведуны использовали чеснок для лечения и наведения порчи, а черемша служила одним из компонентов зелья, при помощи которого ведьмы становились невидимыми и обретали способность к полету. Способы выращивания лука, описанные в Византийской сельскохозяйственной энциклопедии — «Геопоника», относятся к десятому веку.

Врач, философ и поэт народов Средней Азии и Ирана Ибн Сина (Авиценна), живший в 980...1037 гг., в знаменитом труде «Канон врачебной науки» писал о пользе чеснока - лука. Авиценна указал также, что луковый сок полезен при загрязненных ранах, болезнях горла, а смазывать глаза луковым соком с медом полезно от бельма. Чеснок в Средней Азии применяли как противоядие при укусах змей и насекомых, а также для предупреждения и лечения самых разных болезней.

Чеснок цветётСовременник Ибн Сины просветитель Востока Беруни в книге «Фармакогнозия в медицине», ценнейшем памятнике средневековой науки, описал более тысячи лекарственных средств растительного происхождения, около 750 видов растений, среди которых были и лук репчатый, чеснок, луки анзуры. От «Канона» Ибн Сины труд Беруни отличается тем, что содержит сведения не только о свойствах и действиях лекарственных средств, но и их описание. Автор уделял большое внимание установлению ареала лекарственных растений, отмечая местонахождение того или иного вида.
На Руси, по мнению ряда исследователей, лук появился с берегов Дуная, где первоначально жили русские славяне, торговавшие с болгарами и византийскими греками. Нередко предметом торговли становились овощи. В 12...13 веках окрепли связи древнерусского государства — Киевской Руси — с южными и западными славянами, Византией, Западной Европой, народами Кавказа и Средней Азии, откуда завозились новые формы луков, распространившиеся по всей Руси. Путешественники обязательно брали в дорогу лук и чеснок как обеззараживающие и лечебные средства.

Чеснок считался одним из лучших средств против чумы, при его помощи в одном из городов старой Руси удалось приостановить эпидемию. Сохранилась запись архиепископа Самуила о Ростове Великом (1777 г.), что жители сего города избавляются от всех своих бед луком да чесноком и лекарств никаких не требуют. Целебные свойства луков отражены во многих пословицах и поговорках: «лук от семи недуг», «кто поест лук, того Бог избавит от вечных мук», «лук да баня все правят» и др.
В позднем средневековье появилась наука о приготовлении пищи и первые поваренные книги. Луки и чеснок служили компонентами многих изысканных блюд. Рецепты лукового супа и чесночного соуса придумали французы, национальным блюдом англичан стала тушеная с чесноком баранина, немцы в большом количестве клали чеснок в колбасы. Практически во всех странах Западной и Восточной Европы производство лука достигло промышленных масштабов.

Возникли центры культуры лука, по географическим названиям которых именовали первые сортам— Варшавский, Штутгартский, Эрфуртский, Дэнверский, Ростовский, Черниговский и др. Особого расцвета культура лука достигла в Испании, где были созданы знаменитые полуострые сорта испанского лука, которые и сейчас превосходят все известные сорта репчатого лука по размеру луковиц и урожайности.
   В 18...20-м веках история возделывания чеснока и лука — это уже история сельскохозяйственного производства и селекции новых сортов, а также изучения биохимического состава культурных луков. Однако и до сих пор в труднодоступных районах Земли открывают новые их виды.